Différences entre un Jambon et une Épaule.



Par Roberto González (CEO Le Pata Negra).

"La première grande différence est que le jambon est élaboré avec les pattes de derrière l'animal et la épaule est élaboré avec les pattes de devant".







Différences entre un Jambon Pata Negra et une Épaule Pata Negra



La première grande différence est que le jambon est élaboré avec les pattes de derrière l'animal et la épaule est élaboré avec les pattes de devant.


Les pattes arrière du animale (jambons) ont plus de poids que les pattes de devant (épaules), c'est pourquoi dans un même animal un jambon toujours pèse plus qu'une palette. Le poids moyen d'un jambon avoisine les 7 kg. tandis que celui d'une épaule avoisine les 4,5 kg.


Le jambon a moins de gras que la épaule. Le goût des deux est un peu différente, mais nous pouvons dire qu'il est pratiquement le même. Il existe des personnes très amoureuses du goût du jambon et il existe d'autres fidèles du goût de la épaule. Dépend des goûts de chaque consommateur.



IMPORTANT: Comme le jambon pèse plus et contient moins gras que la épaule, le premier (le jambon) est beaucoup plus rentable (très à tenir compte en hôtellerie et restauration).



Un autre aspect à tenir compte, c'est que les tranches coupées ne sont même s'ils proviennent d'un jambon que d'une épaule. Les tranches d'un jambon, par leur forme allongée (les épaules sont de forme plus ronde) ont mieux présence. Même si cela peut être tout à fait secondaire. Il faut aussi considérer, les tranches d'une épaule sont plus savoureux que les tranches d'un jambon.



P.S.: À titre d'information, je veux commenter pour des futurs achats que vous effectuez sur Le Pata Negra. Une Épaule n'est pas égal à un Jambon. Toujours, les jambons et épaules pata negra ont beaucoup de gras, plus que la plupart des autres jambons espagnols et bien plus que la majorité des jambons produits hors d'Espagne. Habituellement, dans une épaule pata negra, on tire partie de 40% du poids de la pièce d'origine et dans un jambon, de 50%. C'est à dire que 60% du poids d'une épaule (et 50% pour un jambon) correspondent à l'os, au sabot, à la couenne et au gras superflu (gras que l'on ne mange pas). La zone la plus grasse dans les jambons ou les épaules est la noix ou maza, d'ou l'on tire aussi les tranches les plus moelleuses. Il est important que les tranches conservent une partie de gras (d'1 cm environ), car c'est le gras qui donne en partie sa saveur au jambon. Il est rare que les fabricants/distributeurs acceptent le retour d'une pièce pour excès de gras.



*** Vous pouvez maintenant connaître clairement les différences entre palette et jambon avec nos pack de dégustation:



dégustation pata negra



dégustation jambon pata negra




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