Différences entre un Jambon et une Épaule.



Par Roberto González (CEO Le Pata Negra).

"La première grande différence est que le jambon pata negra est élaboré avec les pattes de derrière l'animal et la épaule pata negra est élaboré avec les pattes de devant".







Différences entre un Jambon Pata Negra et une Épaule Pata Negra



Tout d'abord, vous devez savoir que les deux ont une apparence et goût similaires, tous deux ont le même processus de salaison, de séchage et de affinage qui les rend très similaires, mais il est important de connaître quelles sont leurs différences pour savoir ce que nous achetons.


La première grande différence est que le jambon est élaboré avec les pattes de derrière l'animal et la épaule est élaboré avec les pattes de devant.


Les pattes arrière du animale (jambons) ont plus de poids que les pattes de devant (épaules), c'est pourquoi dans un même animal un jambon toujours pèse plus qu'une palette. Le poids moyen d'un jambon avoisine les 7 kg. tandis que celui d'une épaule avoisine les 4,5 kg.


Le jambon a moins de gras que la épaule. Le goût des deux est un peu différente, mais nous pouvons dire qu'il est pratiquement le même. Il existe des personnes très amoureuses du goût du jambon et il existe d'autres fidèles du goût de la épaule. Dépend des goûts de chaque consommateur.



IMPORTANT: Comme le jambon pèse plus et contient moins gras que la épaule, le premier (le jambon) est beaucoup plus rentable (très à tenir compte en hôtellerie et restauration).



Un autre aspect à tenir compte, c'est que les tranches coupées ne sont même s'ils proviennent d'un jambon que d'une épaule. Les tranches d'un jambon, par leur forme allongée (les épaules sont de forme plus ronde) ont mieux présence. Même si cela peut être tout à fait secondaire. Il faut aussi considérer, les tranches d'une épaule sont plus savoureux que les tranches d'un jambon.



Une Épaule Pata Negra n'est pas égal à un Jambon Pata Negra



À titre d'information, je veux commenter pour des futurs achats que vous effectuez sur Le Pata Negra. Une Épaule n'est pas égal à un Jambon. Toujours, les jambons et épaules pata negra ont beaucoup de gras, plus que la plupart des autres jambons espagnols et bien plus que la majorité des jambons produits hors d'Espagne. Habituellement, dans une épaule pata negra, on tire partie de 40% du poids de la pièce d'origine et dans un jambon, de 50%. C'est à dire que 60% du poids d'une épaule (et 50% pour un jambon) correspondent à l'os, au sabot, à la couenne et au gras superflu (gras que l'on ne mange pas). La zone la plus grasse dans les jambons ou les épaules est la noix ou maza, d'ou l'on tire aussi les tranches les plus moelleuses. Il est important que les tranches conservent une partie de gras (d'1 cm environ), car c'est le gras qui donne en partie sa saveur au jambon. Il est rare que les fabricants/distributeurs acceptent le retour d'une pièce pour excès de gras.



Les différences de la découpe d'un Jambon par rapport à une Épaule



La différence entre l'os du jambon et de la palette est un facteur très important qui influence grandement lors de la découpe de la viande. La nature alambiquée de l'os de l'épaule provoque une complication lors de la découpe des tranches, donc il a besoin d'une personne plus expérimentée à couper. Dans le cas du jambon, vous pouvez obtenir de plus gros et plus facilement des tranches.



Il a toujours été considéré le jambon pata negra comme la partie la plus noble du porc ibérique, avec un contraste de saveurs plus riches et plus variés. Le épaule a moins de contrastes de goût parce que, étant plus petite, a moins de temps de guérison.



Vraiment, il est impossible de déterminer si une viande est meilleure que l'autre. À condition que le jambon et l'épaule aient la même qualité, la différence est mesuré seulement par les goûts de chaque personne.



Donc, quand acheter une épaule pata negra et quand acheter un jambon pata negra ?



Ayant déjà vu les différences, notre recommandation la plus sincère est:



Si vous avez un budget limité, mais vous voulez profiter du goût d'un pata negra, vous pouvez acheter une épaule.



Si vous avez un budget plus élevé et vous voulez profiter de tous les contrastes de goût d'un pata negra achète vous un jambon, étant donné que seuls dans le jambon vous trouverez tous ces contrastes.



À avoir plus de viande un jambon qu'une épaule, pour empêcher la viande de sécher au fil du temps, si vous pensez que la consommation sera rapide (moins de 3 mois), nous vous recommandons d'acheter un jambon. A l'inverse, si la consommation sera pour un temps plus long, nous vous recommandons d'acheter une épaule. Le épaule a plus de matières grasses et prend donc plus de temps en sécher la viande.



Voici une vidéo des techniques de la découpe de jambon et épaule ibérique pata negra (dans cette vidéo vous pouvez voir les différences entre le jambon et l'épaule):







*** Vous pouvez maintenant connaître clairement les différences entre épaule et jambon avec nos pack de dégustation:



dégustation pata negra



dégustation jambon pata negra






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Differences entre un jambon et une épaule
Découpe d'un jambon ibérique pata negra
La découpe d'un Jambon Ibérique Pata Negra. Clic Zoom+
Découpe d'une épaule ibérique pata negra
La découpe d'une Épaule Ibérique Pata Negra. Clic Zoom+
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