Comment Couper Jambon Cru Pata Negra.



Par Roberto González (CEO Le Pata Negra).

"Un bon jambon Pata Negra doit toujours être coupé au couteau, afin de savourer pleinement son excellente qualité.



Couper jambon cru Pata Negra avec un couteau vous introduira au sein même de la culture propre au jambon pata negra, dans l'essence même de la dégustation de jambon. Couper un jambon est une activité qui détend l'âme".







Guide pour Découper le Jambon. Introduction.



Nous vous recommandons, avant de passer au reste de cette page, de visualiser les deux vidéos suivants, il vous sera plus facile de comprendre le processus:




* Vidéo appartenant à l'un de nos fournisseurs.





* Vidéo appartenant à l'un de nos fournisseurs d'articles de coutellerie.




Un bon jambon pata negra doit toujours être coupé au couteau, afin de savourer pleinement son excellente qualité. On ne devrait jamais découper un jambon de qualité à la machine, car il perdrait une grande partie de ses qualités.


Couper un jambon avec un couteau vous introduira au sein même de la culture propre au jambon pata negra, dans l'essence même de la dégustation de jambon. "Couper un jambon est une activité qui détend l'âme."


On doit couper uniquement la quantité de jambon à consommer. Dégustez immédiatement le jambon une fois qu'il est coupé, car si vous le stockez pour une consommation ultérieure il perdra una grande partie de sa saveur et de son arôme.


Pendant le processus de découpe du jambon on doit prendre en compte quelques mesures de sécurité simples:



Utiliser un support de jambon approprié. Cela vous donnera de l'aisance et de la sécurité lors de la découpe.



Placer le support à une hauteur appropriée, ce qui vous permettra une position confortable pour couper. Notre corps ne doit pas être en position courbée, ni raidie.



Placez-vous légèrement en retrait du jambon, ce qui vous permettra de déplacer le couteau confortablement et sans efforts, tout en sécurité.



Lorsque vous découpez, la main qui ne tient pas le couteau doit être au-dessus de la main qui tient le couteau. De cette façon vous évitez qu'au cas où le couteau glisse il ne blesse l'autre main.



Effectuer les découpes avec patience et sans imprimer trop de force. Prenez votre temps pour découper un jambon.








Ustensiles nécessaires pour découper le jambon.



Ustensiles essentiels:



Support à jambon. Comme nous l'avons mentionné le support doit être robuste, pour empêcher que le jambon ne se déplace pendant la découpe.



Couteau à jambon. Il s'agit d'un couteau spécial pour cette tâche. De feuille longue, étroite et souple, il devra être bien aiguisé.




Les ustensiles suivants sont facultatifs:



Pinces pour saisir les tranches de jambon coupées. Elles apportent une touche de finesse et d'hygiène, les mains n'entrant à aucun moment en contact avec les tranches de jambon déposées sur le plat.



Fusil à aiguiser (Chaira). Comme mentionné ci-dessus, pour une coupe correcte, le couteau à jambon doit être bien aiguisé. Cet ustensile permet l'affûtage des couteaux à jambon.



Couteau tranchelard pour enlever la couenne du jambon. Nous allons aider à éliminer plus facilement la peau extérieure de jambon et d'atteindre la zone de la viande.



Couteaux auxiliaires. Sont couteaux plus petits, qui nous permet d'atteindre des zones difficiles d'accès lorsque le jambon est déjà terminé et nous ne pouvons pas utiliser le couteau jambon.




Remarque: vous trouverez tous ces ustensiles dans notre section accessoires pour couper jambon cru pata negra.








Première étape. Placer le jambon dans le support à jambon.



De nombreuses références recommandent de placer le jambon sur le support dans une position ou une autre, en fonction de la période de temps pendant laquelle on consommera le jambon.



Néanmoins, selon notre partenaire Florencio Sanchidrián, proclamé Meilleur Coupeur de Jambon à titre mondial et nommé une fois de plus Ambassadeur du Jambon Ibérique dans le monde par l'Académie Internationale de la Gastronomie à Paris, cette recommandation, bien que valable, n'est pas entièrement couronnée de succès. Idéalement on doit placer le jambon sur le support avec l'ongle vers le haut (comme dans l'image), indépendamment de la période de consommation. Ceci, contrairement à la croyance commune, fera s'écouler la graisse vers le bas en empêchant que le jambon ne se dessèche.



C'est notre recommandation: placez le jambon sur le support avec l'ongle vers le haut.








Deuxième étape. Retirer l'écorce du jambon.



A ce stade, nous retirons l'écorce extérieure et la graisse qui entoure la partie comestible du jambon, jusqu'à atteindre la viande (partie de la viande rouge).



IMPORTANT: Si le jambon va être consommé immédiatement ou dans un délai ne dépassant pas un jour, il est conseillé d'enlever toute la peau et la graisse extérieure du jambon (comme dans l'image de la section précédente). Si, toutefois, la période de consommation sera de plusieurs jours ou semaines, alors vous devrez éliminer le cortex et la graisse externe progressivement, au fur et à mesure de vos besoins.



Processus:



Avec le couteau tranche-lard servant enlever la couenne du jambon effectuer une coupe profonde dans la partie la plus proche de l'ongle, la caña (voir image ci-joint). À cette hauteur environ la partie supérieure et la plus proche de l'ongle n'est pas comestible.



À partir de cette encoche aller en retirant la peau et la graisse extérieure jusqu'à la partie de viande. Toujours selon nos besoins, comme indiqué précédemment.








Troisième étape. Découper le jambon en tranches.



Dans l'étape précédente nous aurons mis à découvert la partie de viande du jambon.



Nous effectuons la coupe en partant depuis l'encoche faite près de l'ongle, et en descendant vers l'extrémité du jambon qui se trouve la plus proche de nous (voir l'image précédente). L'ongle est la partie la plus éloignée de notre corps et l'extrémité du jambon est le plus proche. Nous coupons toujours dans ce sens-là.



Pour une présentation exclusive et élégante chaque tranche de jambon doit être très mince, sur toute la largeur du jambon et ne dépassant pas 6-7 cm de long.



Les grandes tranches de jambon ne présentent pas une bonne image et semblent provenir de jambons de moindre qualité.



À mesure que nous allons de l'avant dans la découpe, il sera nécessaire de retirer progressivement les parties de bords que nous rencontrons. Une tranche de jambon ne devrait jamais se présenter avec des morceaux de peau ni de graisse extérieure.



Une tranche de jambon coupée correctement inclura des pièces de viande rouge et les parties blanches de la graisse intramusculaire. De cette façon, vous savourerez pleinement les qualités gustatives et gastronomiques de votre jambon.



La coupe, à mesure que nous avançons, devrait toujours être droite depuis l'ongle jusqu'à la partie finale, sans irrégularités ni entailles.



Lorsqu'il n'y a plus de viande à couper car nous avons atteint l'os, nous devons tourner le jambon dans le support, pour continuer à le découper dans la partie opposée.



Pour terminer de découper la viande du jambon nous utiliserons des couteaux auxiliaires de petite taille. Le jambon sera terminé lorsque nous aurons découvert tous les os et qu'il ne restera quasiment plus de viande.





Ateliers de la Découpe du Jambon Pata Negra



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"Un bon jambon pata negra doit toujours être coupé au couteau"

"Dégustez immédiatement le jambon une fois qu'il est coupé"

Support à jambon
Couteau à jambon "jamonero"
Fusil à aiguiser "chaira"
Placez le jambon sur le support avec l'ongle vers le haut. Zoom +

"Si la période de consommation sera de plusieurs jours ou semaines, alors vous devrez éliminer le cortex et la graisse externe progressivement, au fur et à mesure de vos besoins".

"Pour une présentation exclusive et élégante chaque tranche de jambon doit être très mince, sur toute la largeur du jambon et ne dépassant pas 6-7 cm de long".

"Les grandes tranches de jambon ne présentent pas une bonne image et semblent provenir de jambons de moindre qualité".

Couper jambon pata negra en tranches. Zoom +
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